Introduzione al Vino
Storia del Vino
La storia del vino risale alla Preistoria; è così antica da confondersi con la stessa storia dell’umanità. Le prime testimonianze archeologiche registrate di presenza della Vitis vinifera sono state rinvenute in alcuni siti degli odierni territori della Cina (7.000 anni a.C. circa), della Georgia (6.000 a.C.), dell’Iran (5.000 a.C.), della Grecia (4.500 a.C.) oltre che in Sicilia (6.000 a.C. circa). La prova più antica della produzione di vino (la vinificazione) seriale è stata trovata in Armenia (4.100 a.C. circa) con la scoperta della più antica cantina per la conservazione esistente.
Il temporaneo stato alterato di coscienza riconducibile all’assunzione di vino (comunemente noto come ubriachezza) venne considerato in un ambito religioso fin dalle sue origini. Nell’Antica Grecia si adorò Dioniso e l’Antica Roma ne trasmise il culto tramite la figura di Bacco. Il consumo rituale di vino rimase parte integrante della pratica dell’ebraismo sin dai tempi biblici e, come parte della celebrazione eucaristica (il vino da messa) per commemorare il sacrificio di Gesù sulla croce, diventò ancora più essenziale per le origini del cristianesimo e la Chiesa nascente.
Anche se – almeno nominalmente – l’Islam proibì la bevanda alcolica e conseguentemente anche la produzione e il consumo di vino, durante l’Epoca d’oro islamica studiosi di alchimia come Jabir ibn Hayyan (“Geber”) risultarono essere dei veri e propri pionieri nel distillato di vino sia per scopi medicinali sia industriali, ad esempio nella creazione di profumi.
La produzione e il relativo consumo di vino incrementarono costantemente a partire dal XV secolo in poi, nell’ambito delle esplorazioni geografiche. Nonostante la devastante infezione dovuta alla Daktulosphaira vitifoliae nella seconda metà del XIX secolo la scienza e la moderna tecnologia hanno fatto adattare la viticoltura e la produzione industriale di vino praticamente in tutto il mondo.
Il vigneto e il vino sono stati una parte importante delle società fin dall’Antichità, intimamente associati alle loro economie e cultura popolare tradizionale. Il vino è sinonimo di festività, ubriachezza, convivialità; ha investito di sé il vasto campo dei valori simbolici ed è presente tutt’oggi nella maggior parte dei paesi. La sua esistenza è frutto di una storia lunga e turbolenta.
Storia dell’impianto della Vitis vinifera
- Quaternario (2,58 milioni di anni fa) La vite selvatica risulta essere presente nel continente europeo.
- Era glaciale La vite si rifugia nei pressi della regione del Caucaso, ma forse anche altrove.
- Dopo la Glaciazione Würm (125 000-11 430 anni fa) La vite selvatica riconquista gran parte dell’Europa, dal Mar Caspio fino alle coste dell’Oceano Atlantico; tutto il bacino del Mediterraneo con la sola eccezione del Nordafrica.
- 8 000 anni a.C. Prime tracce di Vitis vinifera sylvetris: vigneti e vite selvatica in Georgia e nel territorio caucasico.
- 6 000 a.C. Apparizione della vite dal meridione caucasico alla Mesopotamia.
- 3 000 a.C. La vite viene coltivata nell’Antico Egitto e in Fenicia.
- 2 000 a.C. Apparizione nell’era arcaica dell’Antica Grecia
- 1 000 a.C. La vite viene coltivata nella penisola italiana, in Sicilia e nell’Africa del Nord.
- 1 000-500 a.C. Apparizione nella penisola iberica e nel Midi.
- 500 a.C. – Medioevo Impianti nell’Europa settentrionale sotto l’influenza dell’Impero romano, giungendo fino alle sponde dell’odierna Gran Bretagna.
Vitis Vinifera
La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinifera L., 1753) è un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae. È la vite sensu lato coltivata di maggior diffusione, presente in tutti i continenti ad eccezione dell’Antartide. In Europa è coltivata nelle regioni centrali e meridionali; in Asia nelle regioni occidentali (Anatolia, Caucaso, Medio Oriente) e in Cina; in Africa nelle regioni settentrionali e in Sudafrica; in Nordamerica in California, Messico e alcune aree circoscritte (Nuovo Messico, Stato di New York, sud dell’Ontario, Oregon, Stato di Washington, Columbia Britannica); in Sudamerica in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile; in Oceania, in Australia e Nuova Zelanda.
Descrizione
La pianta è un arbusto rampicante con portamento generalmente determinato dal sistema di allevamento. Il portamento naturale è irregolare, con ramificazione rada ma molto sviluppata in lunghezza, anche diversi metri. Le forme spontanee della sottospecie sylvestris sono rampicanti e i pochi rami si confondono con la vegetazione delle piante circostanti; le forme inselvatichite della sottospecie vinifera mostrano un fusto più o meno sviluppato con rami procombenti o rampicanti secondo le condizioni, più o meno densamente ramificati. Il fusto è più o meno contorto e irregolare, di varia lunghezza, con ritidoma persistente che, forzato a mano, si distacca a nastro. La colorazione, grigiastra nei rami di un anno, diventa marrone con lo sviluppo del ritidoma. La vigoria del fusto e dei rami è strettamente condizionata dal portinnesto. Il legno ha una colorazione bruno-giallastra.
Viticoltura
La viticoltura rappresenta l’insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da vino), potendosi dunque considerare come una branca dell’arboricoltura.
Tecnica di Viticoltura
L’attività di viticoltura va dall’epoca di messa a dimora delle barbatelle innestate fino all’epoca dell’espianto. Le barbatelle sono piccole viti innestate su portainnesti americani. I portainnesti americani sono infatti resistenti alla fillossera (insetto appartenente all’ordine dei Rincoti) contrariamente alle viti europee. In questo arco di tempo piuttosto lungo (mediamente un vigneto può vivere fino a 20-30 anni[senza fonte]) sono necessari svariati interventi.
Sistemazione del terreno
Si rende necessaria specialmente in terreni collinari. La sistemazione dei vigneti con forti pendenze ha come obiettivo la riduzione delle ore necessarie alle pratiche colturali che sono molto gravose potendo arrivare ad impiegare il triplo o il quadruplo del tempo rispetto alla pianura (fino a 2000 ore per ettaro). Bisogna dire che sono però i terreni migliori dal punto di vista del vino prodotto. I vini prodotti in collina hanno potenzialità qualitative superiori in confronto a quelli prodotti in pianura. Fin dai tempi dei romani la vite viene coltivata sulle colline e la filosofia tradizionale del vigneto collinare prevede fondamentalmente due tipologie: secondo le linee di massima pendenza (rittochino) o perpendicolarmente (girapoggio) ad esse.
Vigneto
Con il termine vigneto si intende un appezzamento di terreno dedicato alla monocoltura della vite. Mentre in lingua inglese (ad esempio) esiste un solo termine (vineyard) per indicare un appezzamento coltivato a vite, in italiano oltre a vigneto è molto utilizzato anche vigna. In realtà, a rigore vigneto è un termine codificato in agronomia (come aranceto, oliveto, castagneto, ecc.), che viene pertanto utilizzato nel gergo tecnico (ad esempio nelle trattazioni viti-vinicole), mentre vigna è una parola del lessico ordinario.
La parola vigneto non va confusa con vitigno (come spesso accade da parte dei mass media).
Tipi di Vigneto
A seconda del sistema di allevamento della vite usato, i vigneti si dividono in:
- Ad alberello
- Cordone speronato
- Guyot semplice
- Doppio Guyot
- Pergola
- Tendone
Storia
I vigneti europei furono piantati con diverse varietà di Vitis vinifera, ma sul finire del XIX secolo quasi tutte le specie furono praticamente distrutte dalla Fillossera, un afide che era stato introdotto in Europa. Poiché le specie americane di Vitis, ad eccezione di Vitis labrusca, erano tolleranti alla Fillossera, la vite europea fu salvata innestandola su selezioni di ibridi derivati da Vitis berlandieri, Vitis riparia e Vitis rupestris.
Terroir
Il terroir (parola francese, pron. teru̯àr) può essere definito come un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità.
Il terroir definisce anche l’interazione tra più fattori, come terreno, disposizione, clima, viti, viticoltori e consumatori del prodotto. Questa parola non può essere banalmente tradotta in altre lingue con “territorio”, in quanto il concetto è molto più complesso.
Anche se, tradizionalmente, il termine è stato utilizzato dai francesi per il mondo vitivinicolo, oggi terroir è utilizzato (con concetto analogo) anche per altri prodotti agricoli (formaggi, salumi, ortaggi, pane, ecc.) e, in particolare, nell’olivocultura di qualità.
Il suolo e il sottosuolo, la loro composizione geologica, le varie erosioni intervenute per fattori chimici, fisici e biologici (geomorfologia), i microrganismi, la macrofauna, la concimazione minerale in aggiunta alla concimazione organica, le caratteristiche del terreno con i molteplici approvvigionamenti idrici, i diversi tipi di clima e di conseguenza le diverse temperature, ventilazioni, esposizioni solari ed umidità, fanno sì che un vitigno impiantato in diversi terroir possa produrre uve con caratteristiche diverse, e di conseguenza vini molto differenti tra loro nella struttura e negli aromi.
Enologia
L’enologia (dal greco “οίνος” (vino) e “λόγος” (studio)) è la scienza che studia la trasformazione dell’uva in vino, l’uva adatta alla sua produzione (la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali), ma anche il processo produttivo in sé, quindi le tecniche ad esso connesso (es. filtrazioni, pressatura, rimontaggi).
Generalità
Dovendo tracciare un arco temporale nel quale inquadrare gli oggetti di studio dell’enologia, per l’uva solitamente in enologia si fa riferimento al periodo che va dalla fase erbacea alla maturità tecnologica (ovvero il momento in cui mediante analisi si ritiene che il frutto abbia in sé le concentrazioni necessarie di sostanze utili all’obiettivo enologico prefissato, es. vino spumante, vino di pronta beva, vino da invecchiamento, vino passito ecc., tale momento coincide con la vendemmia). Per quanto attiene il vino l’enologia se ne occupa dall’ammostatura (o vinificazione delle uve) sino all’imbottigliamento, ma anche oltre in quanto si occupa anche della conservazione del prodotto.
Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni utilizzati per produrlo, ed il “terroir”, vocabolo francese che non ha un corrispondente termine in italiano, e che indica l’insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite. Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che ne deriva.
Degustazione del Vino
Con il termine degustazione del vino (in ambito enologico semplicemente degustazione) si intende come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti. Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.
La degustazione viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini IGP e DOP al fine di consentirne la messa in commercio.[1] Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Degustazione del Vino
- Condizioni ambientali
- Condizioni del vino
- Bicchiere
- Condizioni del degustatore
Degustazione
- Analisi visiva
- Analisi olfattiva
- Analisi gustativa
- Fase conclusiva
